提到过，乌庄头给宁国府进贡的清单中，就明确枚举了“鹿筋”“牛舌”“蛏干”。
并且，经过了干制的蹄筋，体积小，重量轻，常温不易损坏，可存放多年，对于古时类似川渝之类的地区，非常友好。
也正因如此，“干发技”基本是老派川渝厨师的“基本功”，“水发”也好，“油发”也罢，都会影响“蹄筋”料理最终成品的口感。
那么何谓“水发”。
本质其实就是依靠水分子的渗透作用，让“干制蹄筋”缓慢吸水回暖。
这种做法可以极大程度的保留蹄筋原本的纤维和胶质，且全程不会改变内部蛋白质的性质。
一般情况下，“水发”需要提前最少两日进行，先清洗数遍，后浸泡6~7小时，让其外层软化。
之后的流程分两种，一种是“精发”，一种是“常发”。
“精发”相比“常发”多了一个“初沸”的过程，需要用温度合适的水，不停的浇淋已经受过处理的“半干蹄筋”，等到蹄筋开始略微有些软糯感后，才开始小火焖煮。
正常这么一个流程走下来，一条完整的常发水发蹄筋|需要约15~20个小时，精发”时间更久。
干制的不好的蹄筋，非常容易出现外烂里硬的情况。
并且这个准备的时间实在太久了，对于府里的某些任性老爷来说，提前两天制定一道料理，几乎是天方夜谭。
于是乎，有能人改良了这个方案，借油而发，名为“油发”。
其本质特点是依靠油脂传热的特性，先使得蹄筋内部发生变化，让其结构更为蓬松，形成人为制造的蜂窝状空隙。
相比前者，它速度较快，常在8小时内可以做到完美泡发。
又因为食材的性质其实得到了改变，所以它的口感会自带蓬松感，不过胶质的黏性（糯感）就没有水发那么完整。
它还有个特点，就是体积膨胀比水发多不少。
1斤的干蹄筋，油发最夸张的情况下能得到接近5斤的湿料，在古清时代，这可以说是酒楼首选的发制方式了。
虽然油发需要师傅拥有一定的技巧，但在那个年代，这已经算是后厨二灶的基本功了。
对于现在的华夏来说，鲜蹄筋已经不是什么稀罕物件，速冻的，冰冻的蹄筋更是彼彼皆是。
现在很多户自家就有了冰箱，楼下就是菜市场，除了某些需要特殊手法处理的“极品干货”外，华夏大众还是更喜欢吃新鲜的食物。
则是一种独立在“水发”与“油发”之外，单独的“技”。
“汤发是三百多年前，官府宴席的进阶技法，俗称汤焖发。
“其内核逻辑与水发类似，但会用秘方在泡发的过程中，将鲜味物质提前渗入食材之中。”
夏鸣说到这的时候稍微顿了一下。
“相比于直接炖煮，在古籍中的记载，是它需要取一只“浮碗”，将蹄筋放于碗中，然后让碗漂浮于汤之上。”
“沸沸扬扬之间，水位逐步下潜，碗吃力不够，就会将蹄筋翻入汤里，这就算失败“所以需要一直加汤，保证平衡。”
“当然，这只是古籍里对于“汤焖”的描述，其实现实情况只会比这个更复杂。”
““秘方”“精力”“锅温”“水位”缺一不可。”
“当然这个法子也有优点，那便是发制的速度比“油法|更快，且口感上更接近“水发”。”
“现场的比赛时间恰好留有8个小时