第612章 “干牛蹄筋”的三种泡发，“浊腾清跃”，清汤vs清汤
“房间内”
乔若宁眼神闪铄了一下。
“三百年，这么精准的吗？”
夏鸣微微一笑。
“《随园食单》读过吧！”
乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。
“那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？”
乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。
没办法，比较记忆力，她还是与“温知夏”有着一些差距。
很快，她就查到了具体的段落。
“鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁”
“便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。”
乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带着疑惑。
“可这不是“鹿筋二法”吗？”
夏鸣点了点头。
“《随园食单》记载的的确是“鹿筋二法”，里面的描述最初是用来处理“梅花鹿筋”的。”
“但食道之衍生，也有先后。”
“厨道的“技”也是会随着时代，和当时所处的环境改变的。”
““梅花鹿筋”虽好，可不是所有人家都用得起的。”
“家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有“梅花鹿筋”，自然只能用“牛筋”
替代。”
“《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式”
o
乔若宁也是明白过来。
食材替代，自古有之，同技不同材，也属于正常。
“那他做的料理到底是什么？”
夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的“秋油（老式顶级酱油的一类）”混合而成的“仿古浅秋油”。
还有一旁用两只清鸡正在熬煮的“鲜高汤”。
“古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的“牛后蹄筋”料理，名曰”
““玉络凝筋””
“选用精品黄牛后腿整根蹄筋，经古法制作成极品干货。
“使用时，将“干蹄筋”放入流水，反复用“木棒捶打”，将灰尘与经脉中残馀的血水一一打出。”
“之后用“汤发之法”，将“干蹄筋”发制完成。然后用“清汤”慢煨至软透。”
“原文中描述最终的画面，便是”
“汤清筋澈，蹄筋不断，入水之侧，如一条白玉洛之隐于凡尘。”
乔若宁乍一听，觉得除了这个木棒捶打有点麻烦以外，似乎其他的步骤也没什么难
的。
但仔细想了想，忽然意识到了一个关键的问题。
“等等“牛筋”
““汤发”又是什么情况？？？”
正如乔若宁说的一般，稍微对“干蹄筋|有些了解的网友，必然对“水发|和“油发”都不陌生。
因为律法与季节的问题，华夏古代几乎没有一处地方能保证自己无时无刻能有新鲜的“兽蹄筋”供应。
且在古清，私杀耕牛是大罪，就算是无法耕作的老牛，也得先通过官府的核验，才能宰杀。
在如此背景之下，大户人家想要吃到一顿新鲜的“蹄筋”也并不容易，最好的办法，就是采购北方牧区销售过来的“干制蹄筋”。
在《红楼》中也