操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。
这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清淅可见规整的千层或者螺旋型状的纹路。
而“暗酥”则相反。
暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。
除了这两种酥点的类别，还有“半暗酥”“卷酥”等技巧。
但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。
而，所谓的“摔掷”，则是最早源于苏式糕点的一种技法。
因为“水油皮”的制作，需要满足“光滑”的须求。
如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。
面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。
而“摔掷”，则是将絮状的面团，不停的朝着案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。
这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。
这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。
当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。
但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用“摔掷”以外，在后续的操作中，还使用了“绵手”。
“绵手”和“摔掷”就不同了。
其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于“单手回旋”的形式处理面团。
“绵手”的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。
因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。
但真正的“绵手”如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。
一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。
相比“摔掷”可能需要十来分钟才能成型，“绵手”用得好五六分钟就结束了。
并且，米格尔一直觉得，用“绵手”制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。
他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。
在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。
此刻，看到夏鸣的“绵手”，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。
“真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！”
当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团“水油皮|
上。
“这意思，难道是要用“绵手”和“摔掷”做对照组吗？”
就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。
米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。
而回观夏鸣这边，在处理好两份“水油皮”后，他继续制作“油酥”。
对于华夏酥点，“油酥”是非常重要的一环，是起酥开花的内核
“纯油酥”的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。
但油酥本身的制作手法却很有说道
正常的面点师，基本用的是“标准起酥法”。
这个手法简单