一个均衡的阶段。
这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
用来做泡菜的“老母水”，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
“但，李家在东坡肉中合理添加“老母水”，看重的其实不是“老母水”的“发酵价值”，而是其“调味价值”。
“”
“在长久的养护中，“老母水”中夹杂了非常多鲜味和香味物质。”
“这些物质让“老母水”做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。”
“经过加热后，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。”
“并且，“老母水”的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。”
“统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。”
““老母水”和“泡二荆条”的区别，在于前者在“暗”，后者在“明”。”
““泡二荆条”风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。”
“眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。”
“但如果把“泡二荆条”与“老母水”混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。”
想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。
甚至李馀年自己用的“老母水”，也给夏鸣原封不动的来了一份。
抛开阵营，李家确实当得起一句亮。
夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛“老母水”，与李馀年后面的用味道一样。
当然，夏鸣最终没有拿这坛“老母水”，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了“眉山东坡肉”的秘密，依然放弃了这个解法。
这倒不是夏鸣凭借“超嗅觉”无法反推出“泡二荆条”与“老母水”的剂量比例。
单纯是面对“眉山东坡肉”这道料理，他有更好，且更方便的选择。
“当然，除了“老母水”，李家还有一个秘方！”
夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李馀年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什么区别。
“在东坡肉的烹饪中，使用稻草捆扎本身是一个较为常见的做法。”
“相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。”
“捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了“定型”“解腻”“增香”三个效果。”
“东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。”
“使用稻草进行十字交叉捆绑后，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。”
“且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。”
“并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。”
“只不过，对于李馀年来说，稻草还有另外一重含义。”
夏鸣微微眯了眯眼。
看书多的好处，就是能从文本的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。
“老母水”可以帮助肉做到“明暗两酸”解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。