第493章 芡！尸位素餐，“眉区东坡肉”完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！
“新津黄辣丁”“璧山来凤鱼”这两道料理都是以鱼为主料。
前者使用川渝当地的“黄辣丁（黄骨鱼）”，后者一般使用“草鱼”或者“花鲢”。
这两道料理前者是川菜河鲜流派的代表，虽然现在市面常见的也是麻辣口的，但讲究的是鲜美在麻辣之前。
主要突出的，还是黄骨鱼细嫩的口感。
后者则是一道典型的江湖菜，讲求“麻”“辣”“鲜”“香”“烫”“嫩”，味道十分下饭。
和“羊肉格格”有点不同，这两道料理虽然烹饪工序也比较简单，但细节层面上需要注意的点会比“羊肉格格”多上好几倍。
就例如此刻李商虎见到“新津黄辣丁”的第一反应，是闭上眼睛闻这道料理的味道。
同样都是响油（也叫泼油，热泼油，也就是出锅前利用热油激发香味）”激发，正宗的“新津黄辣丁”讲求的是一个“辣而不燥，鲜香麻辣”。
与绝大部分川菜料理使用“响油”为了激发花椒面的香气不同，“新津黄辣丁”需要在最后的阶段利用辣椒的香气，进一步激发黄辣丁特有的鲜香。
“恩，香味浓烈但却不冲鼻，辣椒的香气与鱼的气息同时散发。”
“不愧是夏鸣，在细节上从没让人失望过。”
李商虎微笑着睁开眼，然后继续看向面前的料理。
刚才的“闻香”只是“新津黄辣丁”评判的第一关，接下来的第二关，看的是“勾芡”！
“新津黄辣丁”在华夏现在的网络短视频上有很多教程，绝大部分步骤都类似。
勾芡的部分放在鱼肉烧煮后的环节，一般的厨师描述这个步骤，说的都是“利用适当芡汁让汤汁更加浓稠”。
这个说法其实没错，因为“家常水煮黄辣丁”的确是这样制作的。
但身为川菜河鲜流派的代表料理，一道完美的“新津黄辣丁”，一定需要勾“二流茨”。
什么是“二流芡”呢？
一般来说，在华夏菜系的标准中，勾芡基础可以分为“薄芡”“二流芡”“浓芡””
碗芡”。
“薄芡”顾名思义就是勾的比较薄的芡汁，一般针对一些食材外表比较光滑的料理。
例如：爆炒虾仁，西蓝花炒肉片，鱿鱼片等等。
“薄芡”挂上去可以让这些料理在短时间内锁温，而且外表看着也更有光泽度一些。
这里有个比较特殊的料理，就是“麻婆豆腐”。
正宗的“麻婆豆腐”一定需要勾“三次芡”，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（后者更传统）。
这里的“薄芡”的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。
所谓的“二流芡”就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是“挂汁”。
特别象是“新津黄辣丁”这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。
此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过“二流芡”挂到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。
这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。
那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。
这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。