来肢解的。”
“依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这么杀了。”
“就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这么一激，肉会缩的像石头。”
“但那个老头却偏偏是慢分的。”
“而且分完了以后，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。”
“他把那个板子拉低，这些象纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。”
“【风淬腴】”
听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。
李头倒是没卖关子，继续往下讲。
“当时师父只说这是一门老的养肉手艺。”
“和“盐腌”还有“烟熏”类似，但技法要求更加苛刻。”
“说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。”
“如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。”
“当然，我那个时候只是听说，没见过操作。”
“但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。”
听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻后开口。
“按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。”
“冬天的温度恰好符合排酸的须求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。”
听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。
“你们后面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。”
“按照所谓的这个“排酸”的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。”
“但当时，那个老师傅没有那么长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。”
“除非你说，他运用了什么特殊的手段，把排酸的时间压缩了。”
听到这，舒郭仲眉头微微一皱。
根据他所了解的牛肉排酸知识来说，并没有能直接压缩进酸周期的办法。
如果真的有的话，那海外的生鲜肉食品加工厂怕是得开心坏了。
毕竟这也就意味着他们的流程操作成本能更进一步降低，效率更快。
“那就奇怪了”
李头听着舒郭仲嘴里的嘟囔，也是一笑。
“我当时也好奇啊！”
“我就继续往下看。”
“后面发现那个挂牛的板子是能拆下来的，拆下来后，他又把背面同样操作了一下。”
“最后拿出那块，应该是有一部分属于他的牛里脊，找了根麻绳挂在屋檐下面。”
“后面我就没看出他有什么操作。”
“回去以后，我出去的事被发现了，怕挨打，我就把偷看的事和我师父讲了，我师父想了一夜，最后得出来一个结论。”
“能完成这一些的，并非单纯是老师傅的手艺，而是那间老房子。”
““北风从山口灌入，被屋檐一分为二，左右两股风恰在肉周围形成旋涡””
““肉条悬在空中，随风轻晃，不久之后，表面渐渐泛起一层白霜似的薄膜。””
““薄膜上的肉干柴，却保护了内里的汁水。””
““等到客人上门，老师傅教授其烹饪的法子，客人运输途中肉由