第470章 苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了
苏磊小心翼翼的擦了下汗。
“生爆肥肠”已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。
张中友年纪大了，牙口不复当年，面对“生爆肥肠”这种料理，不试吃，无可厚非。
但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。
此刻，舒郭仲看着没动筷子的夏鸣，眼神微微闪铄。
面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。
而这道“生爆肥肠”评价的第一步，要从“动筷与否”开始。
夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。
““生爆肥肠”是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。”
“但无论是在哪个地区，是否使用“小苏打”，是否焯水”
“其料理的内核逻辑不会改变。”
“本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介于“生”“熟”之间时起锅，利用热油的回温最终形成“脆而绵软”的口感。”
“如果不使用任何辅助，单独使用“爆炒”的手法，对火候的要求就极为苛刻了。”
“苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒”
“且一开始在肥肠中添加了“料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）”。”
“这些步骤，都符合川渝张派对于“爆”技法的理解。”
说到这，夏鸣眉头微微一挑。
“但有两个点出现了问题”
“一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去干净肥肠外层的水分。”
“无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。”
“这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。
，“这是“生爆肥肠”这道料理中，非常忌讳的一点”
“苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去干净。”
“当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。”
“只是真下了锅，苏主厨后面的操作又没有跟上。”
“肥肠本身就有水气，油温降下来后，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来后操作才合理。”
“你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒后，你直接开始小颠锅。”
“此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。”
“这“降”“升”“降”的操作，使得肥肠卷曲后内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。”
“此时的苏主厨陷入了悖论。”
“想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。”
“如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分局域没有被炒熟。”
说到这，夏鸣抬眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。
“而你，选择了后者”
“呸”“呸”“呸”
听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。<