度。”
“每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。”
说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。
““干煸牛肉丝”是一道非常经典的川菜，做法也多。”
“除了前面提到的中火，大火之分，最内核的，就是用什么去配锅温。”
“如果只谈“干煸牛肉丝”，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。”
“但川渝张派比较习惯的，应该是“油配法”。
，“也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里添加常温菜油，均衡温度。”
“之后添加特制酱油，青蒜苗，最后临出锅撒入之前就处理过的花椒面。”
““料酒”准确来说算是“水配法”，逻辑类似，但最后形成的口感不完全一样。”
“两者的最大区别，就是难度。”
“因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。”
“其实我看到了苏主厨准备了冷油”
“只是在最后一刻，苏主厨，尤豫了”
听着夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉
如果说前面的“小荔枝口”，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。
那“油配法”可就不是这么简单就能接触到的了
市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。
当然，苏磊是知道厨协后台有备份版本的，但兑换的价格实在不太美丽，很少会有人选购。
毕竟菜谱这种东西，终归没有视频来得直白，特别是古菜谱和老菜谱，很多特殊步骤，是省略的。
“他到底是什么人，为何对我川渝张派如此了解。”
要不是张中友只收了5个亲传，且苏磊自认能辨别出所有的内门弟子。
他都要怀疑是同门专门来搞他了！
相比已经开始变得畏畏缩缩的苏磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻却是恨不得夏鸣再多讲点。
要知道说者无心，听者有意。
夏鸣是来剖析菜品的，但一字一句听在这些弟子耳朵里，那可都是真东西啊！
要是等到寻常情况下，师傅去教难免得费一番波折。
现在属于是“知识重点大放送”，还是能白嫖的那种。
虽然是只言片语，缺乏完整的细节把控。
但像“油配法”这种比较好理解的操作，知道这种方法，是比能否完全掌握这种方法更重要的。
大不了私下里自己一点一点去试，最后肯定是能试出一个他们个人比较喜欢的版本的。
所谓授人以鱼，不如授人以渔。
相比他们听到的“捕鱼之法”
苏磊现在的窘境，就不是他们该关心的事了。
看着桌上的“干腩牛肉丝”，苏磊有点扛不住了。
“那个，各位，要不稍等一下，我去去就回？”
看着苏磊满头的大汗，郑梓函半开玩笑的说了一句。
“苏大厨，你不会是想溜吧？”
苏磊眨了眨眼，连连摆手。
“怎么可能，只是“生爆肥肠”需要极致的火候控制