速的去鳞脱骨步骤。
大的鱼骨非常好去除，但刀鱼的小刺极多。
有些食客甚至会用吃“刺猬”，来描述其品尝刀鱼后的感觉，足以可见其小刺非常棘手。
一般来说，清蒸或者是红烧刀鱼，都会保持刀鱼的完整性，后续吃时的复杂过程，被交到了食客手中。
但此刻的夏鸣，却是在将刀鱼肉剔出后，飞速的使用血混，将鱼刺一点一点的从鱼肉中挑出来。
这个步骤极其繁琐，对于厨师的刀工有非常严苛的要求。
周萧燕其实也是会“刀鱼去刺”的，但受限于使用场景，他已经很多年没有用过了。
“一般来说，刀鱼去刺最好的办法就是“刮茸”，刀背将鱼肉刮成细绒，腹部的鱼肉剁成鱼泥，这样能最大程度的避免鱼刺的存在。”
“但夏鸣他的做法明显复杂的多，在剔出鱼刺的基础上，他竟然还在保持鱼肉本身的肌理。”
“如果不是单纯的炫技，那他后续要做的料理，一定需要鱼肉呈现一个较为自然的状态。”
周萧燕想过鱼排，但从夏鸣的动作来看，又不太象。
盯着大屏幕看了老半天后，他的脑中忽然闪过一个念头。
“香茅再加之这些配料他不会是想做狮子头吧！”
听到解说席上周萧燕的话，身在观众席的卫言脑子里猛的冒出一个问号。
“刀鱼做的狮子头？这合理吗”
【狮子头】，号称淮扬菜的“肉中牡丹”，又称葵花斩肉、扬州赞肉，是淮扬菜系中的殿堂级名菜。
身处华夏的网友们，就算没有吃过，也一定听过“红烧狮子头”的名头。
这道菜最早可追朔到古隋朝，据传为杨广游扬州时，御厨以当地四景（万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗）为概念创作的菜肴，所以最初才叫“葵花斩肉”。
后这道料理在古唐发扬光大，因其肉团形态类似狮首，便有“公半生戎马，今座上有“狮子头”，真乃奇绝！”的描述，并最终将其名称确定为狮子头。
最初之时，狮子头选用的是肥瘦3：7的五花，手工切粒后精心搅拌制成，亦留下“细切粗斩”“七摔八搅”两句绝学。
后近代国宴改良菜谱时，考虑到有来宾无法食用猪肉，便出现了牛肉，鱼肉的狮子头。
其中，鱼肉狮子头可谓是其中天花板，主要原因是鱼肉相比其他肉类会更鲜。
根据选用鱼的不同，又能呈现出完全不同的鱼肉层次。
同时，鱼肉的狮子头难度会比猪肉要高，剔骨只是最初的难题，如何保证后续步骤的完善才是关键。
卫言也不是没做过鱼肉的狮子头，但他用的，是鳜鱼和鲈鱼。
前者是国宴标准菜谱，味道鲜美，就是鱼比较贵，后者价格低廉，处理简单，更倾向家庭版。
但用刀鱼做狮子头，基本没有多少厨师尝试过，毕竟刀工不到一定阶段，那鱼刺完全没法处理。
而刀工恰巧又是卫言的弱项
但就抛开这点不谈，刀鱼本身的食材特性与狮子头的关联也不算太大。
“主要是没了黄酒，这个狮子头真的不会存在底味问题吗？”
就在卫言为夏鸣捏一把汗时，夏鸣已经熟练的将面前的刀鱼全部处理完毕。
看着被剔出来的晶莹剔透的鱼肉，夏鸣手起刀落，将其先片成厚片，而后切成完全均匀的石榴粒大小。
所有鱼肉处理完毕后，夏鸣将之放到清水中浸泡。
在浸泡之时，他手指在水里多