因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130c~160
c的。
而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的“炸锅”现象
所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果·
哪怕有从“水油炒”衍生出来的更平民的“水油焖”“水油焖炒”等技巧
依然很难达到粤菜师傅的水准
当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。
他被夏鸣指出的问题，其实是“水油炒”技法与现有规则冲突，导致的问题。
因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。
厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了“蔬菜”和“盐”先天冲突问题的。
很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。
这是因为添加盐后，菜叶内外的“渗透压”不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝着外层的高浓度盐溶液流动。
所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。
谭知风也是这样做的
可是只要盐和菜叶混合了，之前由“水油炒”形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题
但现在很明显，高卢队需要等他们展示完了再吃。
这样的情况下，就算谭知风最后放盐，也没有办法保证10来分钟后料理不出水。
当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。
在夏鸣指出这个问题后，谭知风很快将技巧更换为“杀青”“过凉”“盐浴”“水油炒”的丝滑小连招。
通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。
对此，夏鸣只是默默等待了10分钟
在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水·
看到这个结果，夏鸣也是笑着开口。
“谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。”
“就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理，”
听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。
其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是“12分45秒”。
这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。
但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是“食理”与“蔬菜”烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。
就算，他在“虾米清炒大沪青”中，添加淀粉芡，也不过就是能无限接近12分钟。
谭知风本人是不太喜欢吃带芡青菜的，·
就在谭知风以为自己要换一道比赛料理时，夏鸣却提出了一种新的解决方案。
“其实，只要技法足够，汤炒可以解决这个问题”
听到这话的谭知风当时都有点懵逼
“本身蔬菜就出水，汤炒水不就更多了”
听到这熟悉又陌生的词，谭知风都有点不知道说什么了。
一份完整的鲜汤，就算先炒，其内里也是水分更多。
就算不谈这个，后加热油又如何能保证油膜不会封锁“鲜汤”，要知道这可不是“开水”
同