第390章 不可能存在的“雪衣”，我的天，夏哥竟然分工作餐了！
“评委席”
阿尔埃达看着面前“雪衣豆沙”上一刮即下的糖霜，感受着雪衣蓬松暄软的质感，也是一边欣赏，一边回忆。
这道料理他吃的次数不多，但能给他做的都是顶级大厨。
就算是开放式厨房，现炸现做，也不可避免的要在端上餐桌时，出现回缩形的褶皱。
虽然这种天然褶皱并不影响口感，但就象熨烫得极度完美的大衣，与看着有些折痕的大衣一样，从观感上来说，总有种皱皱巴巴的感觉。
阿尔埃达之前也问过那名华夏厨师，说为什么顶尖法式舒芙蕾都可以保存3~5分钟不塌，但“雪衣豆沙”十秒就会回缩
华夏厨师表示，这是因为两者虽然看似都以打发蛋白为蓬松内核，但实际上却是两套完全不同的逻辑。
“法式舒芙蕾是利用“卡仕达酱”与蛋白霜混合乳化后，制造的一种“均质充气面团”。”
“在高温加热后，内部出现均匀的充气蜂窝结构，淀粉转化的网络承担内部的支持力，在受力完全均匀的情况下，即使热空气收缩，也是缓慢回弹。”
“正因为这点，所以舒芙蕾呈现的状态是随时间一点一点回缩的。”
“因为其大部分情况下是圆柱形，所以只会像给弹簧施加压力一样，慢慢缩回碗里，并不会破坏其顶部结构。”
“但“雪衣豆沙”本质其实是一个装了高密度豆沙馅的蛋白气球。”
“蓬松的蛋白外壳因为是球状，所以需要负担内里馅料的所有重量，别看馅料就9~10g，但因为其重力问题，会不断的从馅料内部向外部施加一个向下的力。”
“蛋白泡沫炸制时需要浇淋热油，因此受热均匀，但一旦离开油锅，其会迅速遇冷。”
“这会导致内部热空气极速收缩，最终在馅料重力的作用下，以肉眼可见的回缩速度生成褶皱。”
因为聊的很细，所以阿尔埃达当时对这个答案很满意。
但他依然追问，是否有办法让“雪衣豆沙”在被食用时处于最佳状态。
华夏厨师尤豫良久，最终摇了摇头。
“雪衣豆沙需要低温宽油浸炸，所以其外部定型时，内部却是处于半熟或者未熟的状态，这种情况下没有任何办法能保持雪衣豆沙最标准的形态。”
“除非，未来有一个厨师，能做到在炸制前就让内里的蛋白固化，不过这样一来，其口感就会从嫩软，变成酥软，缺少一分层次。”
“或者，他可以解决内馅重量的问题，炸出一个密度远低于正常红豆馅的馅料，但这点也是难如登天。”
“唯一我能想到的，就是在未来科技发展下，有一种恒温设备，将做好的“雪衣豆沙”放在里面，设备能源源不断的朝其灌热风，用以平衡内外温度差。”
也就是因为这个华夏厨师的原因，阿尔埃达一直认为蓬松雪球质感的“雪衣豆沙”是不存在的。
直到他看见了夏鸣的料理
其实很好认
乔治制作的料理，无论风格是否有波动，在其摆盘与装饰上都有非常明显的奢华风格。
说的好听是拥有视觉张力，难听点就是强迫自己摆的好看。
象这种朴素至极的摆盘，乔治一般是不会做的就算做，也大概率不会使用水墨风的盘子。
“1分半钟了”
阿尔埃达看了眼时间，而后又看回自己的盘子。
从料理上来到现在已经过去了一小会，