第333章 筛米术，谈笑间一扇分区，不是，你小子别胡来啊！（第二更）
“比赛场内”
夏鸣感受着牛肉散发出的香气，精准的控制着面前肉的每一重形态。
就和网友们说的一样，“先煎后烤”是一个极难平衡的料理手法。
其内核问题在于“炭香缺失”“外皮质感单一”“肉质易老”。
前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最后一点才是最关键的地方。
无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，后续无论怎么烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。
很容易出现“外层过老、内层未透”的情况。
如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。
当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对于夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。
“既然煎制会导致外部封锁，那么就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！”
牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用“血开”
斜插入后，在内里也打了无数细密的刀口。
这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。
在煎之前，他更是直接用“血魂”清理掉了外部多馀的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。
而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给后续的步骤留出了信道。
虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最后切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。
当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤
不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理“赔然销魂饭”中另外一味内核。
【米饭】
在使用了几次这个大米后，夏鸣完全了解了它的特性。
所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛
说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而后拿过一旁一早准备好的“18目筛网勺”直接开始滤米。
解说室内看到这一幕的胡再有些意外。
因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，那也是技术上不可避免的问题，在水洗时也能去除，怎么也轮不到筛网。
“这是不是有点太过浪费时间了”
就在胡冉开口之时，一旁的周萧燕却是紧皱了眉头。
因为夏鸣的操作，让他想起了一种已经消失的技术
这个技术最早记载于古南宋典籍《玉食杂录》，讲的是当时饮食文化达至精细化巅峰，宫廷御厨体系严密，士大夫阶层深度参与饮食美学构建。
最终有人提出了“食甄”这一定义。
即食物的形态结构必须完美保证一致，才能入选宫廷。
在没有科技过筛的年代，只依靠人手校准的簸箕几乎无法做到这点，于是就诞生出了一种绝学。
【分铢手】
有传此绝学衍生自古代太极，利用手动控制的离心力，将不同食材带起。
而掌握这门技术的人又称“分铁使”，据传是每位“分铁使”两，比现在有些称都精准。