达成之前说的“上炸菜，下熬糖”的须求。
但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。
油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。
所以为了成功率，一般来说，“油底成浆”用的是“白砂糖”
具体原因出自让“厨者王”现在还被嘲笑的“绵白糖”与“白砂糖”的世界难题。
其实，“白砂糖”和“绵白糖”并非很多人误解的“甘蔗糖”与“甜菜糖”的区别。
两者在原料的使用上都包含了“甘蔗”“甜菜”还有“原糖（粗提取糖，不可直接吃）”。
后，精细研磨而成。
这导致“绵白糖”拥有了三大特性。
1入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。
2融化速度快。
3无颗粒感。
在这种情况下，生炒菜心使用“绵白糖”就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。
这不降低不要紧，一降低，就触及到了“熬糖”的根本理论。
要知道，“熬糖”无论水还是油，都分六个阶段。
“挂霜”“反砂（翻砂）”“拔丝”“琉璃”“糖色”“糊化”。
在很多地方，会将“挂霜”和“反砂”合并起来看，这也没什么问题。
因为两者差别很小，熬制时间也相近。
最大的不同点在于“反砂”需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。
“挂霜”就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的“糖霜山楂”）。
经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可“拔丝”的状态。
然后就是“琉璃”，也就是糖葫芦挂糖。
再然后就是红烧肉一生挚友“糖色”，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。
如果是用“白砂糖”，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从“挂霜”走到“糊化”。
但如果用的是“绵白糖”问题就完全不同了
看着夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨着。
“有个问题，夏鸣用的不是“复炸”。”
“他是直接将要炸的“玲胧菜心丸子”扔进锅中，然后炸制了一会才使用的“油底成浆”。”
“也就是说，他是“油底成浆”叠加了“一次炸制”。”
这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。
但合在一起，就有点悖论了。
之前炸“南乳蒜香排骨”时也提到过，“一次炸制”的要求是“一降两升”。
也就是一开始将温度调制中火，然后人为控火降低，再升，再升到最高，相当于把类似于“醒肉”的操作放到锅中进行了。
但这两升的变化“菜心”能抗住，“绵白糖”却扛不住。
“过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先“挂霜”
而不“反砂”。”
“此时若升温，就会导致“挂霜”糖浆快速变性，甚至直接跳过“拔丝”“琉璃”两个特性，直接进入糖色，然后快速焦糊。”
“若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。”
“这种状态下，想要在“菜心包”和“糖浆”之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。”
“就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。”
“但如果完全不翻动，也不行。”
“因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均”
听到这话，张雨欣难得开了个口。
“那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！”
吴广元听后摇了摇头。