第238章 烧麦特点，肉燕皮，魔芋皮，难道他要制作海鲜（第二更）
“烧麦？非烧麦？”
“休息室内”
夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于“烧麦”的定义。
都市中大家普遍认知中的烧麦（烧卖），本质上是一种以“烫面为皮”，裹馅后上笼蒸熟的小吃。
这种名称映射食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。
其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。
一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是
【顶部开口】【边缘皱褶】【外形比例】
第一点：【顶部开口】
是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是上端不进行完整闭合。
这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。
从形式上看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。
从制作工艺上看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。
第二点：【边缘皱褶】
烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有12~24褶不等
甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。
其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。
第三点：【外形比例】
基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的型状特点。
以上三点，是烧麦最基础的大众理解。
夏鸣清楚，在以上的基础上，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。
粗略分类的话，可以分为【南派】【北派】【川云】
其中，【南派烧麦】以“扬州烧麦”“广式烧卖”“五汉重油烧麦”为代表。
从其内部又细分出“薄皮”“软皮”两个皮型
其中，“扬州烧麦”“五汉重油烧麦”是标准的软皮烧麦。
外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。
其中，“五汉重油烧麦”和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是“死面皮（冷水和面）”制作。
“广式烧卖”属于“薄皮”烧麦
相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会添加鸡蛋液。
这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。
在这里“广式烧卖”又分出两个分支和一个外支。
想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为“薄靓皮”。
添加澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为“透靓皮”。
两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。
但都附带了“广式早点”一直以来的精细特色。
至于外支，则说的是“朝州肖米”，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及
相比温婉的【南派烧麦】，【北派烧麦】则略显粗犷。
“京区烧麦”表皮讲究“起筋且薄韧”，“内蒙稍美（烧麦）”则对于“花褶”情有独钟。
最后就是【川云烧麦】
顾名思义，其就是“川渝烧麦”与“云之南破酥烧麦”。
前者使用双皮混合，更有层次。
后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。
以上三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调整上也拥有各自的特点。
其中大致划分下来
【北派】讲究粗犷的食材本味
【南派】讲求食与品的“精细多元”
【川云】则是重馅料，本土化
“虽然各地都有其不同的特点，并且其口味调和还是得根据当地习惯单独配制，但烧麦的特